Hace algunos años atrás, en un seminario sobre la relación entre arte literario y arte culinario llevado a cabo en la Universidad de Bremen, tuvimos la oportunidad de pensar el visaje metafórico para unos, repensar la recreación simbólica para otros, de estas 2 expresiones humanas.

La inventiva literaria, a cargo de poetas y novelistas, es la elegida para desarrollar la primera parte del título que aquí, después de algún tiempo, nuevamente nos ocupa. Estas 2 expresiones han sido trabajadas, artísticamente, por los creadores líneas arriba mencionados. Ellos expresan 2 géneros literarios en períodos extremos. Los primeros recurren al tiempo corto para poetizar sus creaciones. Los segundos se sirven del tiempo largo para narrar sus invenciones.

El abordaje del arte culinario, teniendo como centro la producción de poetas y novelistas, se extiende a espacios más amplios. Se recoge, comenta, la opinión de especialistas en temas gastronómicos, de algunos marmitones y degustadores en general que han existido, en los últimos 2,000 años, en esta parte del mundo llamado Abendland (Occidente).

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La orientación general para entender el arte literario, para sentir los conceptos y razonar las emociones, fue sistematizado por el poeta-filósofo Friedrich von Schiller (1759-1805). Su idea está expresada en un párrafo de una carta que él dirigió a Johann von Goethe (1749-1832). Leamos lo que dice en la mencionada misiva: “De modo que usted tiene un trabajo más, pues así como procedió desde la intuición hacia la abstracción, ahora debe hacer el camino de regreso: transformar los conceptos en intuiciones y transformar los pensamientos en sentimientos, pues sólo mediante un proceso así puede crear el genio.” (von Schiller, 2005: 67).

Conociendo o no lo afirmado por von Schiller, más de un siglo después, el escritor-filósofo Thomas Mann (1875-1955), coincidiendo con la idea central para “… crear el genio”, escribió: “La dicha del escritor es su posibilidad de transformar la idea enteramente en un sentimiento, el sentimiento, totalmente en idea.” (Mann, 1982: 64).

En lo anotado en los 2 pasajes, como en todo, el demiurgo de lo inmanente, de lo viviente, de lo trascendente, es el fluir del alma por los recovecos de la condición humana. Ella es la zona de disputa entre la fantasía y la razón. Die seele es el punto de equilibrio donde se cruzan todos los impulsos del sentimiento y donde convergen todas las reglas de la razón. Si la primera logra dilatarla hasta la explosión, la sensibilidad se habrá impuesto. Si la segunda consigue contraerla hasta la insignificancia, la razón se habrá hecho con los laureles del triunfo.

En este trajinar de la emoción a la razón y, al mismo tiempo, de la razón a la emoción, a los pocos que lo consiguen, se les puede catalogar, con todo derecho, como verdaderos artistas. Ellos, recurriendo a la sensibilidad, han logrado repensar el concepto, al mismo tiempo, armados con el concepto, lograron sublimar la sensibilidad y transformarla en fuente inagotable de realización espiritual. Los mismos pueden considerarse que han contribuido, con sus creaciones, a la siempre esquiva felicidad humana.

El otro poeta-filósofo, César Vallejo (1892-1938), abordando el binomio artista-razón aquí tratado, afirmó: “El artista es el depositario de esta razón.” Enseguida él desarrolla el enunciado de la manera siguiente: “Se trata de una razón suprema, de la razón del hombre y no de los hombres. El artista es el depositario de esta razón. Cuando él crea una obra maestra, no lo hace por haberse divorciado de los demás hombres, sino de haberlos enfocado y sintetizado universalmente, es decir, por haber expresado al hombre.” Luego, insistiendo sobre el tópico, continúa: “La razón, en estética, no es una mera diferencia de la razón del común de la gente, sino la suma y ápice de ella. Entre la razón suprema del arte y la común de los hombres, apenas existe diferencia aritmética de la suma respecto de las partes, mas no una diferencia geométrica, que es la esencia en el arte.” Vallejo concluye diciendo: “La razón en estética no es un grado superior de la razón humana sino todos los grados reunidos.” (Vallejo, 1987: 228).

Normalmente, en su momento, la mayoría de los auténticos artistas pasan desapercibidos. No son populares. Sus creaciones carecen de esplendor circunstancial. Ellas parecen moverse a través de los oscuros senderos del submundo humano. Su belleza no es apreciada por décadas e incluso hasta por siglos. No obstante esta marginación, los auténticos, verdaderos, artistas han logrado teñir con razón el sentimiento y colorear con sensibilidad la razón. Sólo de esa manera sus creaciones expresan las emociones de su época, Der Geist seiner Zeit (el espíritu de su tiempo), la sabiduría que alimenta la sublimación humana.

En la otra vertiente, la inmensa mayoría de poetas y novelistas son buenos, regulares, mediocres, imitadores. Sus trabajos se limitan a reproducir formas, recrear figuras, para el entretenimiento y, cuando no, para el espejismo circunstancial. Algunos de ellos, en su momento, son grandes para fulanos, brillantes para sutanos. No obstante esta valoración temporal, lo producido no es condición de arte perdurable. Precisamente haciendo la diferencia entre el brillo pasajero y la belleza imperecedera, von Goethe pone en boca del personaje el poeta, en la tragedia Fausto, las siguientes palabras: “Lo que brilla es obra de un momento: lo verdaderamente bello no se pierde para la posterioridad.” (von Goethe, 1990: 32).

Anton Kaulbach, Fausto y Mefisto. Óleo sobre lienzo. 80 x 65 cm. Firmado arriba a la derecha. Creado hacia finales del siglo XIX y principios del siglo XX

Las relaciones, la etiqueta, el mercado, el dinero, en una palabra el poder, es quien se encarga de hacer fulgurar en el firmamento de la formalidad lo que en el fondo no trasciende los límites grises de la mediocridad. Dicho de otra forma, son esas fuerzas, no tan ocultas, quienes se encargan de vender ceniza por oro. A este espejismo no escapa la inmensa mayoría de los Premios Nóbel de literatura. Ésta es la razón del por qué Fedor Dostoyevski (1821-1881), anticipándose a estas celebridades, sentenció: “Hemos coronado de laurel cabezas piojosas.” (Dostoyevski, 1984: 52)

La enorme proliferación de estas “… cabezas piojosas…”, especialmente en el último siglo, expresa el movimiento de la cantidad en dirección de la calidad. Aceptemos que del interior de los cientos, miles, de escritores mediocres aparecen, producto de la necesidad-casualidad, uno que otro gran artista que encandila a todo una época. Estos últimos, en su contenido, sintetizan las glorias y las penas que ebullen al interior del alma humana.

Observando la lista de novelistas y poetas, nos damos cuenta que aquellos que merecen el calificativo de artistas, de universales, se los cuenta con los dedos de la mano. En la cultura occidental, lo creado por Homero es uno de los primeros eslabones de esa corta cadena de excelsos. Subrayando el estilo desarrollado por el nombrado, el ya mencionado von Goethe, recomendaba que: “… había que tratar elásticamente los temas mitológicos, no según Homero, sino como Homero.” (Goethe, 1986: 89)

La discrepancia, en la creación artística propiamente dicho, no descansa en el minúsculo o mayúsculo tema abordado. La discusión, a decir del autor de Die leiden des Jungen Wether, es cómo el fenómeno es artísticamente trabajado. Existen casos excepcionales donde convergen el hecho significativo con el significativo tratamiento dado al hecho. Las creaciones de Homero, Las mil y una noche, La divina comedia, Decameron, Los bandidos, Fausto, Crimen y castigo, Guerra y paz, La montaña mágica, La metamorfosis, Ulises, podrían ser consideradas creaciones paradigmáticas donde la emoción-razón, la forma-fondo, convergen en contradictoria-armonía en el subsuelo Des menschlichen Geistes.

Goethe, Johann Wolfgang: Die Leiden des jungen Werthers. Portada y página del título de la edición original de 1774.

Aceptemos que se dan casos singulares. Una obra teniendo como motivo de inspiración algo banal da como resultado una creación genial. Un estilista como Jorge Luis Borges (1899-1986), casi absolutizando la idea, fue de esa opinión. Él la expresó en los términos siguientes: “No hay libro bueno sin su atribución estilística, de la que nadie puede prescindir -excepto su escritor.” (Borges, 1997: 58)

Volviendo al imperecedero heleno, él tuvo la sapiencia de expresar-recrear todas las vivencias de la condición humana en sus 2 conocidos volúmenes. Sólo a manera de ilustración leamos cómo describe la acción más temida por el común de los mortales. Nos referimos a su majestad la muerte. La disputa entre 2 héroes, Diómedes-Dolón, es ilustrada por Homero de la siguiente manera: “Dijo; y Dolón iba, como suplicante, a tocarle la barba con su robusta mano, cuando Diómedes, de un tajo en medio del cuello, le rompió ambos tendones; y la cabeza cayó en el polvo, mientras el troyano hablaba todavía.” (Homero, 1995: 215).

Recordemos que muerto, sin cabeza: “… el troyano hablaba todavía.” En ese escueto enunciado está graficado lo posible-imposible, lo hermoso-repelente, el dolor-placer, la vida-muerte, que brinda sal y azúcar a la existencia de todo lo que se llama vida sobre este mundo.

En la Ilíada, el ser, el existir, el actuar, en dura contienda, están presentes a lo largo de sus páginas. El párrafo citado es una ilustración de ese feliz, excepcional, encuentro entre los 2 niveles de existencia, que subyace, en el fondo de la condición humana.

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El arte nace de la vida. Se expresa a través de una forma especial de vida. Su razón última es reproducir jirones de vida en dirección de la ansiada felicidad humana. En 1910, Heinrich Mann (1871-1950), refiriéndose a la acción del espíritu sobre la vida, escribió: “En todo el mundo ésta nunca buscará otra cosa sino un mínimo de posibilidad de vida. Libertad no, sólo poder vivir. Justicia no, sólo poder vivir. Dignidad humana no, sólo poder vivir.” (Mann, 1996: 46).

En contra de esta corriente de pensamiento, se levanta la tendencia del arte por el arte propugnada por los artistas puros que normalmente se confunden con los estilistas. Ellos argumentan que hacer arte, en el mejor de los casos, es para las élites que viven alejadas de la vida contingente.

José Ortega y Gasset (1883-1955), en La deshumanización del arte, publicado en 1925, sintetiza esta corriente de pensamiento de la forma siguiente: “Se comprende, pues, que el arte del Siglo XIX haya sido tan popular: está hecho para la masa diferenciada en la proporción en que no es arte sino extracto de vida.” Teniendo presente la última afirmación que dice “… no es arte sino extracto de vida”, continuemos con el autor: “Aunque se imposible un arte puro, no hay duda alguna de que cabe una tendencia a la purificación del arte. Esta tendencia llevará a una eliminación progresiva de los elementos humanos, demasiado humanos, que dominan en la producción romántica y naturalista. Y en este proceso se llegará a un punto en que el contenido humano de la obra sea tan escaso que casi no se le vea. Entonces tendremos un objeto que sólo puede ser percibido por quien posea ese don peculiar de la sensibilidad artística. Sería un arte para artistas, y no para la masa de los hombres; será un arte de casta, y no demótico.” (Ortega y Gasset, 1966: 359).

Estas 2 concepciones de entender el arte-artista se hace extensivo a otros dominios del conocimiento. Nos referimos al compromiso o no de los intelectuales, de los científicos, con la historia, la sociedad, la política. En una palabra, con la vida. La teoría del compromiso consciente fue defendida por Albert Einstein (1979-1955) y Jean Paul Sartre (1905-1980), entre otros, en el Siglo XX. La idea de la neutralidad o no compromiso, fue sustentada, entre otros y en el mismo siglo, por Julien Benda (1867-1956) y el citado José Ortega y Gasset.

Recordemos que los 2 últimos terminaron traicionando su neutralidad, su no compromiso, en la medida que fueron obligados por las circunstancias de la vida a comprometerse, en contra del fascismo, en los tiempos de la Segunda Guerra Mundial.

Desde las alturas de la lógica que alimenta la fantasía, desde el fondo de la emoción que sensibiliza la razón, propio de artistas filósofos o filósofos artistas, descendemos a la cotidianidad, a la vida llana, al quehacer contingente. Es decir a las vivencias del día a día, de los seres de carne y hueso. A la reproducción de la vida.

Hambre y apetito

Como es conocimiento elemental, el hambre, el apetito, sin ser lo mismo, son sensaciones vinculantes por un lado y, por otro lado, concomitantes. Ellos, procediendo de un magma común, en su natural proceso, y por razones económico-sociales, se bifurcan hasta expresarse, en apariencia, como si fueran sensaciones contrapuestas.

El problema primario del ser humano, en todo espacio geográfico, en cualquier momento del tiempo, se soluciona, dice escuetamente el profeta Mateo, dando de “… comer al hambriento.” Mientras que la otra sensación, el apetito, siendo una necesidad emocional, encuentra su satisfacción en el disfrute de lo deseado, en el degustar de lo anhelado.

Teniendo estas bases, los poetas y novelistas han narrado, unos, han rimado, otros, en torno a la necesidades de los hambrientos y la exquisitez de los sibaritas. Para otros gustos, en la voluptuosidad de los epicúrios en contraposición a la voracidad de los famélicos.

En algo sobre lo cual están de acuerdo expertos y bisoños, es que las vísceras llenas es una condición imprescindible para la existencia, supervivencia, humana. Si no se satisface el hambre, sencillamente, el ser perece. Más aún, el acto, es condición básica para encontrar otros niveles de bienestar socio-espiritual. La escritora Virginia Woolf (1882-1941) fue concluyente cuando afirmó: “Uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha comido bien.” El “… pensar bien,…”, que tiene como condición el “… comer bien…”, fue advertido una centuria antes, de igual manera, por el poeta-filósofo Heinrich Heine (1797-1856). En el poema titulado Die Wanderratten (Las ratas caminantes), poetizó. “El estómago hambriento admite solamente sopa de lógica con albóndigas concluyentes, sólo razones de vacas asadas con citas de embutidos acompañadas.” Y termina siendo mucho más directo: “Un mudo bacalao, con bastante manteca, a los rojos radicales contenta mucho mejor que un Mirabeau y todos los tribunos después de Cicerón.” (Heine, 1981: 104).

Si no se satisface la sensación de apetito, ella no es condición de vida o muerte para los seres insatisfechos. No obstante su complacencia, es base para el gozo espiritual propio de las clases dominantes o para los caprichos gastronómicos de las élites ilustradas.

Es menester hacer un agregado al respecto. En el proceso histórico de la humanidad, bajo ciertas condiciones económicas, en determinadas clases sociales, se confunden y hasta se trastocan el instinto del hambre con la sensación de apetito, y viceversa.

Uno de los personajes símbolos de la burguesía revolucionaria, Oliver Cromwel (1599-1658), graficó en parte lo que venimos tratando. Él, centrando en el apetito y soslayando el hambre, escribió: “Unos tienen comida y no tienen apetito; otros tienen apetito y no tienen comida. Yo tengo ambos. Alabado sea el señor.” Su extracción social, su grado militar, su sitial en una revolución triunfante, le permitió darse el lujo de afirmar: “Yo tengo ambos. Alabado sea el señor.”

Lo que Cromwel planteó, en el plano personal, fue generalizado un siglo y medio después por el entonces jacobino Nicolás Roch Chamfor (1741-1794). Leamos lo que el mencionado, sobre el tópico, afirmó: “La sociedad está dividida en 2 grandes clases: la de los que tienen más comida que apetito y la de los que tienen más apetito que comida.” Como se puede ver, con cierta facilidad, el tema de las clases sociales está graficado en el pensamiento transcrito.

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El filósofo Ludwig Feuerbach (1804-1872) es frecuentemente recordado, por los amantes del arte culinario, por la siguiente frase: “Der Mensch ist was er isst” (El humano es lo que él come). Dando la razón, en parte al citado, la especialista en el tema del arte en general, culinario en particular, Eva Fernández (1951) sostiene: “Que la comida es parte fundamental de la vida humana y un espejo de lo que al ser humano le sucede en cada lugar y momento, es evidente, como lo es el hecho de que a través de la comida se recrea la diversidad y se nos permite reflexionar sobre el sincretismo cultural y sobre la globalización.” (Fernández, 2003: 42).

La idea de que el tema de la comida: “…. nos permite reflexionar sobre el sincretismo cultural y sobre la globalización…”, hay que tenerlos en cuenta en la medida que estos 2 conceptos -sincretismo-globalización- se repetirán, con frecuencia, a lo largo de esta investigación.

De lo general, planteado por el dúo Feuerbach-Fernández, otro tratadista del tema gastronómico, concretizada en las sociedades divididas en clases sociales, afirma: “Las diferencias sociales se hacen evidentes cuando se estudia lo relativo a la comida y la alimentación.” A renglón seguido desarrolla la afirmación en los términos siguientes: “Comer o no comer era la cuestión, más que filosófica, de supervivencia, a que se encontraba abocada gran parte de la población, y ante necesidades primarias, las cuestiones del gusto quedaban relegadas para el común de los seres humanos: eran protestad de las clases acomodadas. Fueron los poderosos quienes pudieron dedicarse a cultivar su sentido del gusto y a gozar de los mejores ingredientes y las preparaciones más exquisitas de un arte gastronómico, que se fue construyendo y creando un lenguaje y sistema propio a lo largo de los siglos.” (Corbeira, 2003: 57).

Como se puede observar, dando la razón a Darío Corbeira (1948), en el proceso de la alimentación desde lo más simple y elemental -ligado al hambre, hasta lo más complejo y sublime, parte del apetito- el mundo de la gastronomía está intrínsecamente vinculado a las clases sociales al interior de la sociedad en el proceso histórico-económico.

Los gustos en el paladar, los deseos que lindan con los placeres espirituales, además de ser históricos, son sociales, son culturales, son psicológicos; es por ello que el autor tiene razón cuando afirma: “Fueron los poderosos quienes pudieron dedicarse a cultivar su sentido del gusto y a gozar de los mejores ingredientes y las preparaciones más exquisitas de un arte gastronómico…”.

Finalmente, el citado, haciendo extensivo a otros niveles de la vida en comunidad, añade: “Eran asimismo actos de ostentación del poder político y económico, mediante la abundancia y el exceso, pero también por el exotismo de muchos de los ingredientes, tanto las valiosas especias de Oriente para los aderezos, como las frutas y verduras exóticas cuyo cultivo llegó a Europa tras el descubrimiento del Nuevo Mundo y la aparición de un gusto cada vez más refinado en las preparaciones culinarias, y del que darán cuenta los recetarios que comienzan a aparecer en el Renacimiento.” (Corbeira, 2003: 59).

El autor se refiere a la Europa del Siglo XV. La etapa cuando el modo de producción social capitalista aparece en la escena de la historia. Continente que hasta un determinado momento fue construido-presentado como el centro del mundo. Ello dio pie al aún vigente eurocentrismo. Desde el Renacimiento, Oriente y Occidente se encuentran, con más frecuencia, en esta zona del planeta. Cita que puso las bases de la primera globalización en la historia de la humanidad.

Las poblaciones que la habitan, la aristocracia feudal y los comerciantes, tienen nuevas necesidades, reales unas, imaginarias otras. Las necesidades fueron las causas para los futuros descubrimientos, para los impolutos inventos, para la intensificación-ampliación del mercado en manos de la venidera burguesía mercantil. La cocina-mesa no podía quedar al margen de este enjambre histórico-socio-cultural. La presencia de variados productos, nuevas especies, dio lugar a desconocidos sabores, a extrañas sapideces. La aparición de matizados potajes-postres afinaron la exquisitez gustativa, desarrollaron los caprichos gastronómicos. Todo como resultante de las mezclas y re-mezclas que tienen su alfa en la necesidad y su omega en la libertad.

Teniendo en cuenta esta dinámica socio-cultural, misturas-sincretismo, mezclas-influencias, los denominados potajes originarios, los llamados platos típicos, se reducen a palabras vacías de las cuales se valen los localismos, los regionalismo, los nacionalismos, para negar el proceso histórico común seguido por la humanidad al interior del planeta. Un especialista en el tema, el cocinero Alain Dutournier (1949), a propósito de lo afirmado, sostuvo: “Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. En definitiva, el mestizaje es producto de la historia.” La historia humana, con sus diferencias circunstanciales, con sus variados ritmos, se mueve siguiendo un cuadrante común de la mano del mestizaje, hombro a hombro con la mistura.

Por lo tanto las denominadas comidas típicas, los llamados potajes nacionales, los esencialismos, no sólo en la comida, no pasan de ser construcciones mentales o ideas que las personas repiten por costumbre y luego se transforman en sentido común. Que la mayoría de la gente crea en esas afirmaciones no las hace per se verdad ni mucho menos.

Para continuar es menester volver a recordar que el hambre es el principal problema, de las grandes mayorías, en una sociedad dividida en clases sociales. Por su parte, el apetito es una condición de mejor calidad de vida propia de las minorías en una sociedad con las características mencionadas. En una futura sociedad sin clases, el hambre será un “… triste recuerdo del pasado” y el apetito seguirá siendo motivo de inspiración de poetas y novelistas, entre otros creadores, para seguir haciendo fluir la savia que da vida a la condición humana. En resumidas cuentas, la sociedad de hambre-apetito actual será trocada por una sociedad de apetito sin hambre en el futuro.

La simple alimentación cotidiana o la elevada al nivel de arte culinario, con sus vinculaciones hambre y apetito, tiene directa o sesgada relación con la geografía, la historia, la tradición, la cultura. Europa, al no disponer de los eco-sistemas propicios que condicionan la existencia de los productos alimenticios necesarios, gracias al rol de la razón, su descendiente la ciencia, madre de la técnica, encontró estas provisiones en África, en Oriente, en Occidente. Los productos desconocidos, las especias exóticas, vinieron a solucionar momentáneamente el hambre y a la par enriquecer-ampliar el apetito de la población europea. En estos tiempos se habló, no sin razón, de “… la revolución de las cocinas.”

Hambre-Apetito-Novelas-Poemas

Sobre el tema del hambre, en los origines de la literatura, en la península española encontramos un diálogo. Éste se realiza entre un conde y Rodrigo Díaz de Vivar. El Cid, escuetamente, le aconseja: “La derrota siempre es amarga. Pero todo se ve mejor con el estómago lleno. Comed, conde, de este pan, y bebed de este vino.” (Anónimo, 2007: 61).

Varias centurias después, el considerado padre de la novela castellana, Miguel de Cervantes (1547-1616), fue rotundo sobre esta condición vital de la existencia humana. Leamos lo que escribió: “Pero, sea lo que fuere, venga luego: que el trabajo y el peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas.” (De Cervantes, 1992: 16)

Tres siglos después el ya citado poeta Heine, recordando que “… todo se ve mejor con el estómago lleno”, recomendaba a su imaginario compañero lo siguiente: “¡Michel! Nada temas y llena aquí en la tierra la barriga, que cuando estés en la tumba harás la digestión tranquila.” (Heine, 1981: 72)

Por su parte, el también mencionado poeta César Vallejo, volviendo sobre “… el gobierno de las tripas”, parafraseando en parte un versículo de la Biblia, poetizó de esta manera: “¡Amado sea el que tiene hambre y sed, pero no tiene hambre para saciar toda su sed, ni sed con qué saciar todas sus hambres!” (Vallejo, 1995: 262)

Estos 2 temas, juntos o separados, han sido una constante en rimadores y narradores. Haciendo una síntesis de lo mencionado, lo que encuentra en las obras de 2 clásicos universales, más aún, equiparando el movimiento de los personajes al interior de sus narrativas, el novelista Heinrich Böll (1917-1985) sostiene: “Tolstoi es, con mucho, el más terrenal, el más materialista. Dostoievski es el más espiritual y también el menos `sociable´, hasta en los detalles materialistas, por ejemplo, la relación de sus personajes principales con la comida; para decirlo en términos modernos, todos son individuos que comen en merenderos, en barracas donde se vende salchichas y en snack-bares, mientras a los personajes de Tolstoi les gusta comer bien y pausadamente.” (Böll, 1976: 170).

En los personajes del primero, el apetito es tema de la mesa, de la sobre-mesa, se saborea con tranquilidad, se degusta con placer. Mientras que en los actores del segundo, el hambre que hace crujir las vísceras se soluciona comiendo lo que sea, en donde sea y naturalmente con prisa y sin pausa.

Si vamos a dar crédito a lo afirmado por Böll, se puede deducir que la extracción social de estos 2 contemporáneos, las condiciones de salud de ellos, su experiencia de vida, imprime un sello indeleble a sus personajes.

El Conde, el terrateniente, el saludable, libre, octogenario, León Tolstoi (1928-1910) siente, piensa, diferente al pequeño burgués, militar, preso, enfermizo, joven, Fedor Dostoievski. Aquí entra a tallar, con toda razón, lo que Ludwig Feuerbach sintetizó en esta frase: “In einem Palast denken man anders als in einer Hütte; …” (En un palacio se piensa de otro modo que en una cabaña;…” (Cit. Engels, 1970: 621)

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Naturalmente el ser humano tiene otras formas de expresar sus ideas, de igual manera, diferentes estilos de recrear su fantasía. Existen las huelgas de hambre por razones políticas o humanitarias. Al no tener otros medios con qué luchar, afirman los que lo realizan que combaten con su ayuno. El privarse de comer por solidaridad con los seres que carecen de alimento es otra manifestación del hambre propia de los humanistas. Finalmente, en las sociedades de consumo, particularmente al interior de las clases dominantes, aparece la dieta forzada. Ella, en algunos casos, es la base de enfermedades como la anorexia, bulimia, vigorexia.

Pero no soslayemos, en un nivel altamente sofisticado, el hambre ha sido elevado a la condición de arte y presentado como espectáculo público. El circo es la institución más representativa para presentar dicha performanse. La gala del ayuno atrae a unos y ahuyenta a otros espectadores.

En el cuento de Franz Kafka (1983-1924), titulado Un artista del hambre, el actor central es un ayunador. Leamos cómo es presentada la estrella del hambre: “La gente se iba acostumbrando a la rara manía de pretender llamar la atención como ayunador en los tiempos actuales, y adquirido este hábito quedó ya pronunciada la sentencia de muerte del ayunador. Podía ayunar cuanto quisiera, y así lo hacía. Pero nada podía ya salvarlo, la gente pasaba a su lado sin verlo. ¿Y si intentara explicarle a alguien el arte del ayuno? A quien no lo siente, no es posible hacérselo comprender.” (Kafka, 1983: 350).

La interrogante “¿Y si intentara explicarle a alguien el arte del ayuno?”, encuentra esta respuesta “-Porque -dijo el artista del hambre levantando un poco la cabeza y hablando en la misma oreja del inspector para que no se perdieran sus palabras, con labios alargados como si fuera a dar un beso-, porque no pude encontrar comida que me gustara. Si la hubiera encontrado, puedes creerlo, no habría hecho ningún cumplido y me habría hartado como tú y como todos.” (Kafka, 83: 353).

La verdad es que “A quien no lo siente, no es posible hacérselo comprender…” qué es el hambre. Por lo menos no completamente. Conocer el hambre, a través de segundos, ayuda a imaginar en parte lo que significa la gazuza. El fenómeno se complejisa en la medida que la mayoría de los que directamente sufren el hambre tampoco son conscientes de las causas históricas-económicas del hambre, menos las soluciones político-sociales al flagelo del hambre.

La acción del artista ayunador es fuente Der profit en 2 direcciones. Para el dueño del circo e, irónicamente, para el ayunador. El caso de este último adquiere mayor complejidad y drama. Gracias al ayuno, el ayunador, puede vivir en ayuno garantizado. Esta experiencia, de enajenación extrema, es uno de los grandes contrastes de la existencia humana en este mundo. Hay que morir permanentemente para vivir circunstancialmente.

En determinados momentos históricos, en ciertas zonas geográficas, al interior de tales o cuales clases sociales, la muerte consecuencia del ayuno extremo, es una excepción. Mientras que en otros, en los sectores menesterosos-populares, la inanición es un hecho que, incluso, linda con la desventurada normalidad. Graficando el último caso, Homero pone en boca de Eurilogo lo que sigue: “-Oíd mis palabras, compañeros, aunque padezcáis tantos infortunios. Todas las muertes son odiosas a los infelices mortales, pero ninguna es tan mísera como morir de hambre y cumplir de esa suerte el propio destino.” (Homero, 1995: 262).

Saliendo al paso de la miserable condición humana de “… morir de hambre…”, Friedrich von Schiller llamaba a la rebelión. Él pone en boca del bandido Karl Moor la siguiente advertencia dirigida a los hambrientos: “Habría que colgar del patíbulo más cercano al canalla que quiere morir de hambre sin haber robado.” (Schiller, 2006: 93).

Lo anunciado, en la corta cita, del autor de Kabale und Liebe (amor e intriga), pone sobre la mesa de discusión un tema que no sólo tiene ribetes personales o grupales. La verdad, en el fondo, es que es un hecho de carácter histórico-económico-social. Él está determinado por la propiedad privada sobre los medios de producción. Característica de las sociedades divididas en clases sociales. La causa central, del dúo hambre-ladrón, hay que buscarla en la inmanencia estructural y no en la trascendencia individual o grupal.

Alejándonos del tema de la muerte por inanición; regresando al arte culinario, vinculemos los 2 elementos, concurrentes- consustanciales, que contribuyen a un buen, e incluso, suculento banquete. Nos referimos a los productos que brotan de las entrañas de la naturaleza y luego son transformados, gracias a la fantasía, en arte. Acción que es análoga al don de tejer los hebras de lo dado hasta alcanzar los encajes de lo deseado. Principios que tienen su equivalente en lo que en la producción literaria se denomina “El realismo mágico” anunciado por Franz Roh (1890-1965), concepto que se enlaza con “Lo real maravilloso” dicho por Alejo Carpentier (1904-1980).

Productos. Condimentos. Sentimientos.

La novelista Laura Esquivel (1950) describe algunos elementos sobre los cuales se asienta la alimentación en general, el arte culinario en particular. Ellos están sintetizados en el siguiente párrafo que aparece en su novela titulada Como fresa para chocolate. Sus palabras: “Durante mi niñez, yo tuve la fortuna de gozar de las deliciosas frutas y verduras que ahí se producían. Con el tiempo, mi mamá mandó construir en ese terreno un pequeño edificio de departamentos. En uno de ellos aún vive Alex, mi padre. El día de hoy va a venir a mi casa a celebrar mi cumpleaños. Por eso estoy preparando tortas de Navidad, mi platillo favorito. Mi mamá me las preparaba cada año. ¡Mi mamá…! ¡Cómo extraño su sazón, el olor de su cocina, sus pláticas mientras preparaba la comida, sus tortas de Navidad! Yo no sé por qué a mí nunca me han quedado como a ella y tampoco sé por qué derramo tantas lágrimas cuando las preparo, tal vez porque soy igual de sensible a la cebolla que Tita, mi tía abuela, quien seguirá viviendo mientras haya alguien que cocine sus recetas.” (Esquivel, 2010 : 210)

En la cita transcrita están enunciados algunos de los hechos que marcan, de por vida, a los seres humanos en el tema que venimos tratando. 1.- Ella menciona una determinada edad en la evolución humana. La niñez. Es el tiempo cuando se impregna en el paladar los gustos primarios, en la nariz los olores bases, en los ojos los colores fundamentales, de los alimentos. A la par, como es natural, el cerebro se encarga de almacenarlos. Luego, de cuando en cuando y bajo ciertos condicionantes, este órgano se encarga de activarlos-recordarlos. Lo que viene después, lo que se vio, olió, saboreó, son añadidos que pueden ser contingentes. 2.- Las frutas y verduras mencionadas. Ellas son productos que no provienen del mercado. Son las que germinaban-crecían en el huerto familiar. En ese ecosistema-microclima en particular. 3.- La sazón de la mamá. Normalmente para los hijos, el granazón de la progenitora, que les impregna desde el oscuro inconsciente, es más agradable y placentero que cualquier otra sazón saboreada después. Normalmente se escucha decir a la gente “Los potajes que preparaba mi mamá son los más agradables”. 4.- Derramar lágrimas cocinando demuestra el grado de compromiso emocional con el cual, la cocinera o el cocinero, preparan-cocinan los guisados elegidos.

Coincidiendo en parte, añadiendo otros elementos, a los expuestos por la citada, el novelista Jorge Amado (1912-2001), en Doña Flor y sus 2 maridos, nos ilustra diciendo: “Si la costura era el fuerte de Rosalía, en la cocina se destacaba la nena menor: había nacido con la ciencia del punto exacto, con el don de los condimentos. Desde pequeñita había hecho tartas y manjares, siempre rondando la cocina, aprendiendo los misterios del arte supremo con la tía Lita, tan exigente.” (Amado, 1975: 69)

Destaquemos estas 2 frases expuestas por el “El blanco más negro de Brasil”. Amado dice que Flor: “… había nacido con la ciencia del punto exacto, con el don de los condimentos.” Lo afirmado es verdad. La excelencia de la sazón está determinada por la cantidad-calidad de los productos, la cantidad-calidad-combinación de los condimentos. Esta mezcla impregnará un carácter especial al plato cocido-degustado. Entendemos que él utiliza los términos “nacimiento, ciencia, don”, más allá de figuras metafóricas, a los cuales recurrió Flor para elaborar los potajes.
Lo anunciado no queda allí. Amado ha comprendido que la joven, gracias a la fantasía, ha elevado su arte a la categoría de ciencia. De igual manera, merced a su imaginación, ha transformado lo contingente en un don permanente. Con lo último, volvemos a la idea central de este escrito. Ella está plasmada, en lo que von Schiller, secundado por Mann, decía a von Goethe, en la cita transcrita en la primera parte de esta investigación. Él recomendaba hacer el camino del sentimiento a la razón y luego de la razón al sentimiento. Con la ciencia y el don de Flor ella ha cumplido, a decir de Jorge Amado.

Hecho este añadido, continuemos. Flor ha logrado forjarse una profesión-vocación sin tener enseñanza profesional especializada. Su universidad fue la necesidad, la práctica social, la improvisación, el deseo familiar, la voluntad personal. Ellos la llevaron a convertirse en una excelente maestra de cocina y ganar tal fama en la ciudad de Salvador. La información que transcribimos a continuación así lo confirma: “Mientras doña Rozilda forjaba proyectos, Flor se hacía conocer como profesora de cocina, especialmente de cocina bahiana. Había nacido con el don de los condimentos y desde la niñez se la pasaba dando vueltas a recetas y salsas, aprendiendo a hacer manjares, gastando sal y azúcar.” (Amado, 1975: 76).

El escritor sostiene que Flor era profesora de “… cocina bahiana”. Esa afirmación es una generalización propia de la repetición que el común hace, mencionada párrafos antes. Los potajes preparados siempre son individuales, exclusivos, de quien los cocina. Por la simple razón de que cada persona tiene su pulso, sus medidas, su estilo, su tiempo. Sin soslayar el humor circunstancial, la emoción momentáneamente, del o de la cocinera. Nadie prepara una comida igual a la que prepara la vecina. Será parecida, pero nunca igual. Incluso este enunciado es válido para una misma persona. El resultado de su comida no es igual todos los días. En el fondo, siempre hay una variante no siempre sentida y menos percibida. Es por ello que las esencias, particularmente en el arte culinario, no existen. Las generalizaciones se reducen a enunciados sin sustento real.

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Dos elementos claves para toda comida, y en particular para aquella catalogada de arte culinario, fueron expuestos magistralmente por el novelista James Joyce (1882-1941). Él sólo necesitó 2 frases para redondear, cubrir, servir el banquete completo, su genial idea. Leamos: “Dios hizo el alimento, el diablo el condimento.” (Joyce, 1996: 170)

Dios como sinónimo de naturaleza, de madre tierra, de eco-sistema, es la base de todos los productos alimenticios que existen. Ellos son común a todos los habitantes de éste, si hay otro mundo, también. Los condimentos, silvestres-cultivados-procesados, son parte de la geografía. Lo que marca la diferencia, en todos los niveles, es cómo se condimenta el potaje. Aquí nos encontramos, nuevamente, con von Goethe cuando recomendaba tratar la mitología “… no según Homero, sino como Homero”.
Joyce recurre a la figura del diablo como sinónimo de malabarismo, imaginación, fantasía, improvisación. Las proporciones de los condimentos, las combinaciones del aliño, los añadidos del aderezo en el momento preciso, el tiempo que se utiliza, el grado de calor o frío, el estado de ánimo y el buen o mal humor, es patente del diablo. Para Eli, el todopoderoso, todo perfección, todo estable, todo bajo control. Mientras que para Satán nada está definitivamente dicho, todo está en un constante hacerse-rehacerse, todo es posible en cualquier dirección.

En el caso de la comida gracias a la fantasía, la imaginación, sintetizada en el arte de la condimentación, siempre podrá desarrollase hasta el infinito. Acompañado, en su trayectoria, con los gustos, los sabores, de los más exigentes paladares.

Se puede disponer de todos, los mejores, productos; pero si no se tiene el arte-don de pesar-medir, combinar-aderezar, frío-calor, tiempo, sencillamente el resultado del potaje se limitará a saciar el hambre. En esa tendencia, siguiendo a Joyce, la comida limitándose a la diestra de Dios es monótona, aburrida, repetitiva, desabrida, conservadora. Por su parte, la comida preparada con la siniestra de Mefistófeles es sabrosa, activa, productiva, picante, imaginativa. En una frase, con todos sus peligros, es revolucionaria. Los artistas, gente del común, tienen el libre albedrío de elegir si se guían por la diestra o la siniestra de los 2 personajes.

Para concluir con Joyce es menester resaltar 2 hechos de la cita transcrita. 1.- La extraordinaria capacidad de síntesis que es propia de los filósofos-narradores. La mayoría de sus congéneres necesitan párrafos, páginas, libros, para decir lo mismo o menos que él. El novelista, no. Lo expuso en 2 frases. 2.- La profundidad de lo dicho toca los pliegues más íntimos de la condición humana. Ella es patrimonio sólo de unos cuantos que moran en el Olimpo literario.

Estos 2 hechos son los que marcan la diferencia entre un auténtico artista con los otros narradores que no pasan de ser buenos, regulares, mediocres, imitadores. La mayoría de estos últimos son personajes pasajeros. Mientras que los Joyces son figuras que marcan siglos y hasta épocas. El arte, que reclamaba Friedrich von Schiller, con lo narrado por los últimos, está coronado.

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A la par del don de la condimentación, retomemos nuevamente lo que Laura Esquivel dijo: “… tampoco sé por qué derramo tantas lágrimas cuando las preparo…” En esta línea está evidenciado que el sentimiento, el placer, la voluntad, en el arte culinario-literario cumple un rol fundamental. Según los estados de ánimo que embargue a la persona que cocina, el resultado será un buen, regular, o mal, potaje.

De la misma idea fue otro conocido novelista. Günter Grass (1927-2015), en Die Brechtrommel (El tambor de hojalata), narra la historia de un veterano de guerra, de nombre Alfred Matzerath, que se recuperaba de sus dolencias en un sanatorio llamado Silberhammer. Leamos lo que nos informa: “Cuando estuvo medio curado, empezó a cojear por el corredor, apoyado ora en una ora en otra de las enfermeras, y ayudaba a la señorita Agnés en la cocina, en parte porque la cofia le quedaba bien a la carita redonda de ella y, en parte, porque él mismo era un cocinero apasionado, que sabía transformar los sentimientos en sopas.” (Grass, 1993: 52).

Repitamos las frases: “…. él mismo era un cocinero apasionado, que sabía transformar los sentimientos en sopas…” El novelista ha concatenado 2 conceptos centrales para exponer el tópico aquí tratado. Pasión-sentimiento. Lo cierto es que con ellos, no sólo se hace sopas sabrosas, espléndidos potajes, sino también otras creaciones que trascienden los límites del arte culinario y el arte literario. G. W. F. Hegel, sobre el tópico, decía: “… debemos afirmar, de un modo general, que nada grande se ha hecho en el mundo sin pasión.” (Hegel, 1989: 43)

Lo de la pasión y el sentimiento nos lleva a comprender que cocinar por dinero, en grandes cantidades, para comensales desconocidos, podrá ser un buen guisado; pero nunca será un excelente potaje. La razón es que la exquisitez de la comida está reñida con la vulgaridad de la crematística. Sobre el punto damos la razón al crítico gastronómico, cocinero al mismo tiempo, José Carlos Capel (1945). Él hace la diferencia entre su desayuno privado con el preparado para el público, leamos: “Antes de proceder a la degustación me queda un último paso, compartir mi afición matinal con aquellos que les interese. Fotografío el plato y lo subo a Instagram con la misma fe con la que lo he puesto a punto. Algo que no suelo hacer con la mayoría de los desayunos de hotel, casi siempre decepcionantes.” (Capel, 28.11.: 2021)

El tema central es que el cocinero sabe que “… los desayunos de hotel, casi siempre decepcionantes… ” son preparados para muchos, por dinero y además para desconocidos. Él nunca sabrá si sus desayunos fueron agradables o desagradables para los comensales. La verdad es que cuando se cocina en cantidades, por dinero, para desconocidos, falta el componente que no se ve, que no se pesa, que no se mide. El sentimiento-pasión intrínseco en la concepción-elaboración del potaje para los conocidos, estimados. Lo significativo es que, viviendo en el reino de la compra-venta, no hay dinero para adquirir el don que marca la diferencia en la elaboración de los potajes. Repitamos, el sentimiento-pasión. Demos gracias al mundo en el cual el sentimiento sincero, la pasión verdadera, escapa a la ley de la oferta y la demanda.

Un ser humano, en este contexto, sin pasión es un eco que busca su sonido. Un ser humano sin sentimiento es una sombra que extraña su cuerpo. Por el contrario, los otros, son seres que tienen ojos para ver, nariz para oler, paladar para saborear, estilo para presentar; no sólo el arte culinario y el arte literario, tema de nuestro estudio, sino también los encantos-desencantos, las furias-penas con que está matizada la condición humana.

Color. Olor. Sabor. Presentación.

El poeta Pablo Neruda (1904-1973), en Confieso que he vivido, narra un encuentro con el maestro chino Ai Ching, ocurrido en una de sus visitas a La República Popular China. Un tema de plática, entre otras, fue la cocina. Leamos: “Esta cocina china es imposible de describir en su complejidad, en su fabulosa variedad, en su invención extravagante, en su formalismo increíble. Ai Ching nos da algunas nociones. Las 3 reglas supremas que deben regir una buena comida son: primero, el sabor; segundo, el olor; tercero, el color. Estos 3 aspectos deben ser exigentemente respetados. El sabor debe ser exquisito. El olor debe ser delicioso. Y el color debe ser estimulante y armonioso.” (Neruda, 2003: 286)

Sobre las ideas que aparecen en el párrafo narrado deseamos hacer algunos comentarios. A.- Lo de la “… cocina china…”. Lo que se conoce, normalmente en Occidente, como cocina china, no es la cocina de China, es la comida que se preparó al estilo de la región de Cantón. Por su ubicación geográfica, por su prolongado contacto con otros pueblos, fue la primera en ser conocida fuera de las fronteras de China desde los tiempos de la Primera ruta de la seda.

B.- El plantear “…la cocina china…”, ya lo advertimos cuando nos referimos a “… la cocina bahiana…” dicho por Amado. Hay que repetir. Esa afirmación se reduce a una generalización. Lo cierto es que existen potajes que tienen el mismo o parecido nombre, son elaborados con los mismos productos, son preparados en forma similar, además tienen análogos sabores; pero se consumen en países vecinos y no exclusivamente en China. Esta misma lógica se repite al interior del mismo país entre las aldeas, pueblos, ciudades y regiones. Pero la generalización, una vez más no siempre confiable, ha dado en llamar cocina china. En la China, muchos de estos potajes, llamados “… comida china…” en el extranjero, no se conocen. La idea de poner límites, fronteras, exclusividades, a la comida es consecuencia de la creencia en que existe una esencia inmutable que actúa como denominador común en todas las comidas preparadas en China. Esto es válido, de igual manera, para todos los país del mundo. A ello se le llama esencialismo.

Todas las cocinas, por ser históricas, son misturas, por ser culturales, son mezclas. Los potajes se metamorfosean, cambian, por causas internas y por influencias externas. Lo máximo que se puede decir, en este nivel, es que existe la comida al estilo chino que fue adjetivado por el Otro, o, por los Otros. Lo que se vende, en distintas parte del mundo, como potaje chino difiere significativamente con lo que se cocinó o cocina en China. Al interior de China hay decenas, hasta centenas, de estilos de preparar el potaje con el mismo nombre. Los mismos pueden ser parecidos, pero nunca iguales. Ellos varían, ya lo advertimos, de región a región, de aldea a aldea, de familia a familia e, incluso, de persona a persona. Los defensores de los localismos, de los regionalismos, de los nacionalismos, de los esencialismos, sostienen lo contrario. La razón es que ellos creen en la estática, en el purismo de los fenómenos y lo dicho va en desmedro de la dinámica, padre-madre, de las mezclas-misturas-transformacines.
Resumiendo. Potaje es el resultado de un largo proceso. Plato que no evoluciona, que no se mezcla, que no se mistura, sencillamente desaparece. Este principio es válido para toda la sociedad humana, expresada ya sea como civilización o como cultura.

C.- Las 3 reglas: “… primero, el sabor; segundo, el olor; tercero, el color.” En el orden dado no hay coherencia. Según la teoría del conocimiento. Primero es el color, gracias a la vista, se puede ver los objetos desde una distancia prudencial. Segundo el olor. Él necesita una distancia más cercana, en comparación a la vista, para que la nariz pueda percibir el olor. Tercero el sabor. Él sólo se puede saborear cuando se lleva la comida al paladar.

Lo que se puede especular, sobre el orden de las 3 “… reglas supremas que deben regir una buena comida…”, es lo siguiente. 1.- El maestro chino se equivocó. 2.- La traducción no fue correcta. 3.- La memoria le jugó una mala pasada a Neruda cuando redacto Confieso que he vivido.

Ademas del color, el olor, el sabor, hay que agregar otro elemento fundamental, la presentación, la decoración, del guisado. La forma cómo están distribuidos los productos cocidos en el plato juegan un rol visual, positivo o negativo, en los comensales. Naturalmente, estos 4 elementos tienen que ver con el apetito de una élite, con el hedonismo de una minoría, antes que con el yeyuno vacío de las mayorías, que comen lo que está más a la mano para saciar el hambre lo antes posible.

El color, el olor, el sabor, la presentación, propio del arte culinario, no se reduce a él. Estas características se hacen extensivas a otras actividades de la existencia humana. Para la novelista Isabel Allende (1942), la relación del arte culinario con el arte de amar, el amor carnal, es evidente. Leamos cómo ella, en base a su experiencia, relaciona estos artes-placeres: “Es así cómo recuerdo a los hombres que han pasado por mi vida, no deseo presumir, no son muchos, unos por la textura de su piel, otros por el sabor de su besos, el olor de sus ropas o el tono de sus murmullos, y así todos ellos asociados con algún alimento especial. El placer carnal más intenso, gozado sin apuros en una cama desordenada y clandestina, combinación perfecta de caricias, risas y juegos de la mente, tiene gusto a baguette, prosciutto, queso francés y vino del Rhin. (…) Ese pan con jamón y queso me devuelve el olor de nuestros abrazos y ese vino alemán, el sabor de su boca. No puedo separar el erotismo de la comida y no veo razón para hacerlo, al contrario, pretendo seguir disfrutando de ambos mientras las fuerzas y el buen humor me alcancen.” (Allende, 1997: 11).

El placer de degustar un potaje, gozar del amor en general, de la petite mort en particular, es mucho más espléndido cuando se hace en compañía que puede ser de una o más personas. La autosatisfacción sexual en un caso o el comer en solitario en otro, siendo lícitos, abonan en dirección de la misantropía. Hermann Hesse (1877-1962) dedicó una novela, El lobo estepario, a estos personajes. La verdad es que el ser humano es un animal histórico, nace y vive en comunidad. El acto vital de comer no puede escapar a esta lógica.

Dolor-Amor-Comer-Acto Social

Decir que la práctica alimenticia es una acción social, particularmente en Occidente foco de nuestra investigación, es una verdad poco discutida. Dicho sea de paso, la afirmación no se limita sólo a la acción de ingerir alimentos. Es frecuente encontrar actividades que, directa o sesgada, vinculan las acciones humanas, incluso extremas, con actos sociales. En el nivel de la conciencia, las creaciones fantásticas, los sueños y pesadillas, por más alejadas que parezcan, siempre tienen una base real en la actividad social.

En esta ocasión recordemos algunas frases anónimas. Ellas, tomando como centro, en este caso, la sensación de dolor, evidencian lo que venimos sosteniendo. Leamos: “El dolor compartido es menos dolor.” Es verdad. Son escasos los seres humanos que desean soportar en solitario el dolor. Salvo cuando no tienen otra opción. La sensación se acentúa más aún cuando el dolor toca los linderos de la espiritualidad. Para mitigar esos quebrantos del alma están los familiares, los amigos, la comunidad.

En la vida privada, incluso íntimo, en una buena etapa de la sociedad feudal los curas, a través del ritual de la confesión de sus pecados, compartían en alguna forma el dolor de los confesados pecadores. En lo que va de los 2 últimos siglos, con el predominio del sistema capitalista, el acto de la confesión se ha modernizado. Hoy se expresa en las citas de los pacientes con los psiquiatras y psicólogos. Las sesiones terapéuticas ayudan a mitigar las penas y a calmar los dolores espirituales de las personas. Los especialistas, en alguna forma, se solidarizan con el sufrimiento de los pacientes.

Otra de las manifestaciones concreta de este dolor compartido es cuando los seres queridos-cercanos mueren. La ceremonia del velorio, el rito del entierro, son expresiones de la solidaridad en el dolor que se corona con las frases “Acompañándote en tu dolor”, “Contigo en tu sufrimiento”, “Hermanos en el dolor”. Estas manifestaciones socio-culturales han sido, en buena medida, moldeadas por la cultura religiosa. En el caso de Occidente no ha escapado, al mismo tiempo, a la instrumentalizada hecha por la Iglesia Católica.

Estirando el razonar hasta los confines de la filosofía, sobre el tema del dolor compartido, llegamos a la conclusión de que nadie está absolutamente solo en el trance doloroso en esta vida. En última instancia está el diálogo con el Otro de sí mismo; pero desdoblado. Está la plática con el Otro de sí mismo; pero desplegado.

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En otra experiencia de la existencia humana, frecuentemente se repite esta frase: “El amor compartido es más amor.” El enunciado cobra importancia en la medida que el egoísmo, la egolatría, la mezquindad y su contraparte, tiene sus límites, que fueron sintetizados por Erich Fromm en su libro El arte de amar.

El dar y recibir amor sincero, cambiar confianza por confianza, es parte fundamental de la condición humana. Con mayor razón si el amor es medianamente correspondido. Arribado a ese nivel de afinidad espiritual, la sensación de amor, araña los confines de lo sublime. Si ocurre lo contrario, lo advertía Karl Marx (1818-1874) en estos términos: “Si amas sin ser correspondido, es decir, si tu amor como amor no genera amor recíproco, si con tu manifestación vital en calidad de humano que ama y no lograse ser amado, tu amor es impotente, es una fuente de desdicha.” (Marx, 1974: 116).

Las ideas expuestas, en los párrafos precedentes, no son nuevas. El poeta Chistoph Agust Tiedge (1752-1841), parafraseando a Marco Tulio Cicerón (106-43), sobre las 2 sensaciones antes abordadas, escribió: “Das Herz braucht ein zweites Herz. Geteilte Freude ist doppelte Freude. Geteilter Schmerz ist der halbe Schmerz.” (El corazón necesita un segundo corazón. La alegría compartida es doble alegría. El dolor compartido es la mitad del dolor.) Estas 3 frases citadas simplemente confirman lo que venimos sosteniendo. Es decir la íntima relación de los binomios dolor-alegría, soledad-compañía, que nos acompañan por los despeñaderos de la vida humana.

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Hechos estos 2 agregados en torno al dolor-amor, continuemos con el acápite de la comida. Es pertinente advertir las particularidades que se dan en el proceso de desarrollo de la humanidad. Las diferentes regiones geográficas, los eco-sistemas, los microclimas, condicionan el tipo, la calidad, el ritmo de ingerir los alimentos. Ligado a ello entra a tallar el tiempo, el momento histórico, el espacio, las expresiones culturales.

En términos generales, consecuencia de la dinámica de los acontecimientos, en la sociedad feudal, especialmente la aristocrática y los terratenientes, la comida fue un rito de prolongada duración. El tiempo, en un nivel, tenía y en otro nivel no tenía, incidencia. La comida diaria constaba de numerosos platos. Normalmente se comía 4 veces al día. Ella estaba acompañado, frecuentemente, de aperitivos, de bebidas, postres, música y hasta de siesta.

Mencionemos las opíparas comilonas, su expresión son los suculentos y abundantes banquetes, llamados de mantel largo, con numerosos cubiertos, de 24 potajes, son conocidas, que insistir en ellas sería redundar.
En la sociedad capitalista, la clase burguesa, especialmente donde predomina la religión protestante, el tiempo para comer es mucho más corto. La calidad de los productos diferentes. La cantidad de los potajes se han reducido en comparación a los banquetes anteriores. Las necesidades de la sociedad burguesa han simplificado los rituales de la comida transformándolos en un acto más prosaico. En muchos casos se han reducido a desayunos y cenas. La pomposa ceremonia del pasado se ha rebajado a una actividad funcional que se nueve al ritmo y movimiento que impone la necesidad del capital. Haciendo la comparación, entre estos 2 sectores dominantes, se repite con frecuencia: “La aristocracia vivía para comer. La burguesía come para vivir.” En parte, este enunciado encierra una verdad.

Distinta fue la actividad alimenticia en los sectores populares en la sociedad feudal. Comían lo que podían. Ella, en el fondo, se repite en la sociedad capitalista. Las diferencias son de ritmo, de calidad, de cantidad, de fines. La mayoría, de ellos, se alimentan de lo que sea, como sea, donde sea, en lo que sea. Sólo mencionemos un caso. En las sociedades industrializadas, en el denominado Primer Mundo, la calidad de los alimentos es generalmente pobre. Aquí el rol del tiempo para comer es fundamental. Él se ha reducido, a estos sectores populares, a un mínimo imprescindible. Se ingiere los alimentos por inercia para sobrevivir. La denominada comida rápida (comida chatarra, acompañada de Coca Cola o Pepsi Cola) se ingiere de pie y hasta caminando.

Finalmente, cómo se come, a qué hora se come, el tiempo que se utiliza para preparar y luego ingerir los alimentos, los rituales, forman parte del mundo cultural y del nivel de desarrollo de las diferentes civilizaciones.

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Sobre el comer, como acto social, anotemos lo dicho por 2 personajes. Ellos son extremos en el tiempo; pero coinciden en la valoración del acto de comer. Epicuro de Samos (341-270), su nombre está vinculado, con frecuencia, al placer de degustar. Él, subrayando el acto social, sostenía: “Debemos buscar a alguien con quien comer y beber antes de buscar algo que comer y beber, pues comer solo, es llevar la vida de un león o un lobo.” Sus afirmaciones son claras, directas, que nos ahorra agregados o comentarios.

Mas de 2 milenios después, el actor Groucho Marx (1890-1977), en concordancia con Epicuro, afirmaba: “El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga a alguien para compartirlo.” La compañía, que reclaman los citados, es parte de la solidaridad, de la justicia, que los humanos en sociedad practican consciente o inconscientemente.

Entre los 2 mil años que separan al filósofo Epicuro de actor Marx, a los excesos en la comida, ligados a las fiestas y al vino que rendían culto a las prácticas dionisíacas, los cristianos como Iglesia Católica, como poder oficial, lo reglamentaron. Consecuencia de ello aparece el concepto de gula como exceso en la comida y para remediar ese cuasi pecado se acuñó el concepto de templanza que es antesala del ayuno. No hay duda, los hechos lo evidencian, de que la iglesia católica fue diestra en inventar pecados para luego ofertar perdones a través de cientos de años.

En el sistema capitalista, la gula sigue siendo práctica de unos pocos para quienes no hay castigo. La templanza es práctica, normalmente, obligada de las mayorías populares que continúan con el castigo de disponer de poca comida para saciar mucho hambre.

Finalmente hay que reconocer que, en determinados momentos, las leyes, las reglas, los principios, las recetas, son producto de la necesidad en el desarrollo de acciones sociales, son la sistematización de las experiencias vividas. Ellas contribuyen al desarrollo del conocimiento. La estandarización evidencia, por otro lado, que la sociedad ha llegado a un nivel de desarrollo que necesita convenciones, principalmente en las ciencias naturales y las ciencias sociales. Pero en este último caso, en particular en los niveles de la conciencia, a través de ellas se intenta, si bien es verdad no eternizar; pero sí mantener la paz y la calma al interior del orden social dominante.

Para terminar este estudio, pasemos a ver cuál es el rol de las leyes-reglas en el arte literario, de igual manera el papel de los principios-recetas en el arte culinario.

Reglas literarias y Recetas culinarias

Las ciencias, en general, para una mejor comprensión, han sido divididas en 3 bloques. Las ciencias naturales. Las ciencias sociales. Las ciencias del espíritu. Los motivos de esta diferenciación son: 1.- El objeto de estudio. 2.- El método de investigación. 3.- Las leyes, conceptos, terminología, propia de cada una de ellas.

Hecha esta atingencia, es pertinente mencionar que las leyes, las reglas, los principios, tienen un carácter universal y son de mayor duración, en las ciencias naturales. La razón es que el movimiento de la naturaleza, objeto de estudio, es relativamente estable. A la par los cambios que se realizan se dan en tiempos, así mismo, prolongados. En las ciencias sociales, las leyes que las rigen son más flexibles y cambiantes. Ello porque su objeto de estudio es el movimiento del ser social al interior de la sociedad. Esta acción se vuelve mucho más volátil cuando se aborda la producción cultural. En este último campo, las leyes, las reglas, se diluyen hasta confundirse, sartreanamente hablando, con la nada, y de esa manera, impulsan el movimiento del espíritu, dinamizan las formas del alma, a decir de Aristóteles (384-322) y Georg Lukásc (1885-1971). La razón es que en el universo cultural, en los dominios de la conciencia, el demiurgo de la existencia es la imaginación, es la fantasía.

No obstante lo referido sobre las ciencias duras o exactas, cuando en determinado nivel la razón se agota, la ciencia llegado a su límite, la lógica dialéctica se rebaja a la lógica formal; en esa encrucijada es cuando los científicos sueltan la fantasía y liberan la imaginación. Sus elucubraciones son expuestas en forma de hipótesis. Luego de varios ensayos, alguna de ellas dará el resultado esperado, y de esa manera, propiciará un nuevo impulso en el desarrollo de la ciencia. Éste es el proceso universal del conocimiento e investigación. Albert Einstein hizo público este método, cerca de un siglo atrás, en los términos siguientes: “Plantear nuevas preguntas, nuevas posibilidades, considerar los viejos problemas desde un nuevo ángulo, requiere imaginación creativa y marca un avance real en la ciencia.”

Las leyes, las reglas, los principios, permiten sistematizar primero, generalizar después, las características de los fenómenos estudiados. De esa manera se evita el irracionalismo, el relativismo, el sentido común, producto del empirismo, en particular, en las ciencias naturales.

En otros dominios de la vida -la historia, la política y con mayor razón en la producción artística literaria-culinaria-, las leyes, las reglas, los principios, desde el momento que son sistematizadas, expresan el conservadurismo en función de preservar el orden social existente. Normalmente los que respetan la ley, los celadores de las normas, los que se guarecen en los principios, son seres espiritualmente domesticados, individuos mentalmente castrados. De ellos no se debe esperar nada grande ni trascendente. En contraposición los que quebrantan las leyes, quienes relajan las reglas, los que agrietan los principios, son los rebeldes que contribuyen para que el conocimiento se desarrolle y así avance hacia nuevas metas. Son los revolucionarios que acicatean las transformaciones histórico-sociales. Con mayor razón, esta lógica se repite en los creadores que henderán reglas y alteran recetas. Éstos, liberando el alma al viento, logran hacer arte combinando palabras-letras, unos, consiguen hacer arte mezclando productos-condimentos, otros.

Con lo expuesto damos la razón, una vez más, a Friedrich von Schiller cuando, haciendo hablar a Karl Moor, en Die Räuber, escribió: “La ley ha convertido en paso de tortuga lo que podría haber sido vuelo de águila. Todavía la ley no ha hecho ningún gran hombre, sin embargo, la libertad incuba colosos y seres extraordinarios.” (Schiller, 91: 2006).

Esta verdad general, planteada por el citado, no se limita a esa manifestación de la vida. El filósofo-poeta Martin Heidegger (1889-1976) la traslada a los dominios de la lingüística, en particular, al campo de la gramática. Él sostiene lo que sigue: “Efectivamente, `sujeto´ y `objeto´ son títulos inadecuados de la metafísica, la cual se adueñó desde tiempos muy tempranos de la interpretación del lenguaje bajo la forma de la `lógica´ y la `gramática´ occidentales. Lo que se esconde en tal suceso es algo que hoy sólo podemos adivinar. Liberar al lenguaje de la gramática para ganar un orden esencial más originario es algo reservado al pensar y poetizar.” (Heidegger, 2010: 12)

Los filósofos y los poetas, dependiendo de la necesidad, del tiempo, de su Weltanschauung, por pensar conceptos sobre conceptos los primeros, por poetizar con poemas los segundos, disponen de las mejores armas “… para ganar un orden esencial más originario…” que es condición sine qua non para la mutación de sucesivos órdenes donde el alma es el epicentro. En él convergen las alegrías-las penas, las pérdidas-las ganancias, que dan trascendencia al espíritu y al ser.

La originalidad como práctica de la libertad, es un concepto que no se condice con la gramática. Ésta se asienta sobre leyes, se basa en principios, se rige por reglas. En un determinado momento, en la evolución del lenguaje, la gramática elabora convenciones-reglas que sirven para un mejor entendimiento de los hablantes de esa lengua. La gramática, cuando se oficializa, se transforma en el componente más conservador del lenguaje.

En el mundo occidental, la legislación del logos, la implantación del policía del lenguaje, fue instaurado en los tiempos del Imperio Romano. La información, que ellos fueron los que reglamentaron el latín, proviene, entre otros, del escritor-matemático Ernesto Sábato (1911-2011). Leamos lo que nos dice: “Los romanos, los primeros académicos de Europa, legisladores natos, no resistieron la tentación de legislar también el idioma, y desde entonces sufrimos la calamidad. Calamidad relativa, es cierto, porque nunca la gramática ni la retórica pudieron impedir la aparición de grandes creadores.” (Sábato, 1987: 71)

Como prototipo “… de grandes creadores” que no obstante “… sufrir la calamidad…” de la gramática latina; pero contraviniendo sus reglas produjeron creaciones que son leídas hasta el presente. Sábato menciona 3 conocidos cantares anónimos aparecidos en el segundo milenio del medioevo. El Cantar de Roldán (XI). El cantar de los Nibelungos (XIII). El cantar del Mio Cid (XIII). De igual manera, en el plano individual, nombra las creaciones de Dante Alighieri (1265-1321), de Francesco Petrarca (1304-1374) y de Giovanni Boccaccio (1313-1375).

Esta actitud y producción, de “… los grandes creadores…”, fue la que influenció para que, posteriormente, otras generaciones pusieran las bases de 4 modernos idiomas en Europa: el francés, el alemán, el español y el italiano. Los que a partir del Siglo XVI, por necesidades del nuevo sistema emergente, el capitalismo, estructuraron sus reglas para nuevamente “… sufrir la calamidad…” de la gramática. Si nos atenemos a la experiencia, a la lógica, hay que aceptar que los “… grande creadores…” aparecerán nuevamente en el lugar y en el momento que la humanidad los necesite.

El filólogo Pedro Henríquez Ureña (1884-1946) sostenía que “Donde termina la gramática comienza el arte”. El autor de El túnel desarrolla esta frase de la manera siguiente: “Siendo que el arte, repetía Henríquez Ureña, no puede reducirse a reglas ni fórmulas. Y la gramática la veía como el imperfecto conato de una ciencia del lenguaje, penoso sobreviviente de aquellas normativas latinas en espera de que la lingüística la desaloje para siempre. Los académicos tiemblan ante esta perspectiva, que les parece apocalíptica, imaginando que una lengua sin codificación fatalmente termine en el desorden.” (Sábato, 1987: 70 y 71).

Ese eterno acometerse, orden-desorden, perdurará mientras el ser se manifieste en su existir. Ella es parte medular de la condición humana. En el fragor del orden-desorden, especialmente en este último, es cuando se riman los versos más profundos, es cuando se encandilan las narraciones más excelsas, quebrantando siempre las reglas. En el vaivén del orden-desorden es cuando se cuecen los potajes más exquisitos, normalmente prescindiendo de las recetas, gracias a la fantasía, al sentimiento, a la improvisación.

Sobre el tema recetas, el ya citado gastrónomo José Carlos Capel sostiene: “A menudo mis amigos me interrogan y recibo preguntas sobre las recetas, cuestiones que no soy capaz de responder en absoluto: cocino a ojo, improviso y nunca apunto medidas ni cantidades.” Un párrafo después, insistiendo sobre reglas y recetas, continúa: “Mis desayunos, siempre distintos, no están sujetos a reglas ni a recetas fijas. Son libres, fruto de la inspiración, un juego a la vez que un ejercicio placentero, que cada día repito pero que siempre me resulta completamente distinto.” (Capel, 2021: 28.11).

En el arte literario como en el arte culinario se expresan 2 fuerzas, enfrentadas, que los recorren de principio a fin. Ellas están personificadas en los policías de las reglas y en los bizarros transgresores. En una frase. Leyes-principios-reglas contra fantasía-imaginación-improvisación. Los primeros apuestan por la cantidad. Los segundos deciden por la calidad. Unos son guardianes del sistema dominante. Otros son arieles que anuncian la muerte inminente del hambre y vida eterna al apetito.

Los artistas literatos disponen de la magia del logos. Los artistas culinarios disponen del malabarismos de los conditum. Unos para seguir rimando y prosando. Otros para seguir cocinando y condimentando.

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Julio Roldán para La Pluma, 14 de septiembre de 2022

Editado por María Piedad Ossaba

Invitación a la presentación en París del libro Capitalismo y Revolución de Julio Roldán