Minestra

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De Ossaba a Carlos Alberto Ruiz Socha Minestra  es la apelación dada a una sopa o potaje. Minestra en Brodo es un potaje y Minestra de verdura es una sopa de legumbres. Con el tiempo este vocablo derivó  en Minestrone

INGREDIENTES – Para 4 persona

300 gramos de fríjoles secos (preferiblemente «borlotti»)
300 gramos de patatas
100 gramos de jamón de Parma (talón)
Aceite de oliva
30 gramos de mantequilla
2 dientes de ajo
200 gramos de salvia
300 gramos de cebolla
1 calabacín
Parmesano
Perejil, sal y pimienta

PREPARACIÓN

  1. Después de haber puesto a remojar en agua tibia desde el día anterior los fríjoles, se ponen a cocinar agregándoles las patatas y el pedazo de jamón de Parma. Se cubren con agua suficiente y se salan.
  2. Se hace sudar en una sartén con aceite de oliva y mantequilla el ajo y el ramito de salvia.
  3. Se pelan las cebollas y se cortan finamente. Se agregan al sudado de ajo y salvia.
  4. Se incorpora todo al  recipiente de los frijoles y se deja cocinar a fuego lento unas 2h30
  5. Se sirve en una sopera y se le ajusta la pimienta molida, el perejil finamente cortado y una cucharada de aceite de oliva
  6. Para la decoración se pueden utilizar las cáscaras del calabacín y añadírsele el parmesano rallado.

«Vecchia lanterna». Con éste evocador nombre Armando Zanetti abrió en la ciudad de Turín en el año de 1970 su magnífico restaurante. Entre 1955 y 1969, se había ocupado de otro establecimiento llamado «La rosa de oro». Por el restaurante de Zanetti desfila cotidianamente una clientela asidua, igualmente personas anónimas o famosas: políticos, actores, periodistas, pintores…

Zanetti nació en Venecia el 11 de diciembre de 1926. Este gran jefe de la gastronomía, se especializó en las tradiciones culinarias de su país. Durante un largo período, realizó una investigación profunda y sin límites, hasta lograr recopilar preciosas  informaciones sobre la antigua cocina practicada en todo el continente Europeo. Trabajo que fue recompensado con dos estrellas Michelín y 4 tocas rojas otorgadas por l’Expresso/Gault y Millau con una  impresionante puntuación  de 19.2 sobre 20.

El Minestrone es un plato natural, económico y fortificante que jamás ha sido denegado por ninguna de las clases sociales. Este plato figura permanentemente en la carta del restaurante, a excepción de los calurosos meses del verano. El proceso de elaboración es el mismo desde el siglo XIV en esta espléndida región Piamontesa, cargada de cultura y tradición.

Una noche del mes de octubre en la que aun flotaba en el aire límpido una luz tibia y amarillenta, una de esas noches prematuras que nos sorprenden como si viajáramos medio dormidos, medio despiertos, en un tren que nos transporta hasta un país en el que ya se ha instalado el invierno. Llegamos al restaurante «Vecchia Lanterna», la escritora y analista de arte Raymonde Moulin, María Piedad y Ossaba, narrador de esta simpática y calórica historia. Nos dirigimos a una discreta mesa y continuamos con nuestra animada y dispendiosa discusión. Raymonde reanuda su discurso:

«Al mismo tiempo que el mercado del arte inspira trabajos intelectuales y científicos de todo orden, hace su entrada en la vida pública y hasta en la vida cotidiana. Los medios de comunicación masivos han reemplazado periódicos y revistas especializados, haciéndole eco a los booms y a los krachs de la pintura, dándole una visibilidad más fuerte a los sobresaltos del mercado que a las realizaciones artísticas actuales y a la condición de los artistas. Según el caso o el momento, los artistas reaccionaron, desaprobando el mercado y apropiándose mediante una sociología espontánea,  de la organización de la vida artística hasta adquirir los medios del éxito. A los ojos del mercado la conquista de esa independencia ha sido el ejemplo magistral de la carrera de Dubuffet.  Hoy en día el modo como se debe emplear ese mercado, es parte primordial de la enseñanza en las escuelas de arte.»

Inicialmente el Minestrone es una mezcla de legumbres (zanahorias, patatas, apio, etc.) burdamente cortadas, presentada en forma de sopa. Dicha composición varía de acuerdo a los jefes de cocina y según las regiones: la mayoría de las veces se acompaña de pastas o de arroz. No existen prohibiciones al libre curso de la fantasía del momento. Como lo aprendió de su abuela, Zanetti agrega frijoles secos en cantidad, champiñones saltados, pedazos de tocino o de jamón sobrantes de una vieja fiesta.

Con la misma placidez de aquel que ama escuchar caer la lluvia, María Piedad sonríe y agrega: «Si tenemos en cuenta que las definiciones del arte contemporáneo se refieren a un criterio jurídico estrictamente cronológico, o a un criterio de períodos históricos, ya sean criterios de categorización estéticos, o a la combinación de ambos, ¿a partir de qué momento podemos clasificar el arte contemporáneo? »

Raymonde responde: «los historiadores del arte designan como arte contemporáneo, el arte posterior a 1945. En las ventas de remate, las grandes firmas observan esta misma regla. Las ventas de arte moderno de Sotheby’s conciernen la pintura y la escultura posteriores al impresionismo y anteriores a 1945. Las de arte contemporáneo se orientan sobre las obras realizadas después de la guerra. Los conservadores de los museos no disocian los períodos de las características de las obras, introduciendo así una incertidumbre  sobre la línea de demarcación entre arte moderno y contemporáneo. Sobre una noción global, generalmente dan un ligero margen de unos 30 años, limitando el arte moderno a los años 1960 y situando el arte contemporáneo después de esta fecha hasta nuestros días. La década de los años 60 marca una ruptura radical en la historia reciente del arte que coincide con la internacionalización del campo artístico. »

Armando Zanetti, se acerca a nuestra mesa y comenta: Este plato se realiza con finas tajadas de jamón  que integraré al final de la confección del Minestrone; pienso que el jamón de Parma es el más indicado ya que es sabroso y dietético. Si recomiendo los frijoles «borlotti » no es por azar. Cultivados en la provincia de Belluno presentan un color rojo claro hermosísimo, ligeramente punteado y un delicioso sabor a castaña. A veces reemplazo el jamón por una pierna de cerdo o de cordero. La sopa puede servir de entrada y la pierna con los fríjoles de plato de resistencia.

¿Qué nos puedes contar sobre los coleccionistas?  Le pregunta a quemarropa  Ossaba

«Los coleccionistas que poseen un gran número de obras de arte (estamos hablando del orden de las centenas), y una fuerte representación de cada artista retenido, acumulan las posiciones más importantes en el mercado (descubridores, promotores, comanditarios, compradores, vendedores…) y en el mundo del arte (frecuentación de artistas, administración de museos, comisarios de exposiciones, etc.). Ellos actúan al mismo tiempo como agentes económicos y como actores culturales, casi siempre tienen la capacidad de intervenir antes y con medios financieros superiores sobre todas las dimensiones del valor de las obras y de los artistas: caso concreto los directores de los museos.

El número de estos importantes coleccionistas es difícil de precisar, ya que no se limita a los tres nombres más citados: Peter Ludwig, industrial alemán, el Conde Panza di Biumo, negociante italiano y Charles Saatchi, publicista londinense. Sin embargo los grandes coleccionistas se evalúan en una centena, de los cuales más de la mitad son norteamericanos. Diferentes los unos de los otros ya sea por su perfil social y sociológico o por el contenido de sus colecciones y la manera como las administran.

Peter Ludwig por ejemplo, tiene la reputación de comprar mucho y no revender nada. Deposita sus adquisiciones en su museo de Colonia o las presta a instituciones europeas. Otros coleccionistas son suspectos de ser casi exclusivamente «coleccionistas negociantes», ya sea procediendo a hacer arbitrajes permanentes, o constituyendo colecciones sucesivas de las que se separan, para luego comenzar una nueva colección. La mayoría de ellos se sitúan entre esos dos extremos.

Los grandes coleccionistas colaboran con los negociantes de arte quienes aseguran la promoción de los artistas. Son ellos los primeros grandes compradores. Compran a cada uno de los artistas representativos de los movimientos que les interesa, un número importante de piezas a precios relativamente bajos. La entrada masiva de una nueva tendencia en una colección de referencia, contribuye a la oficialización de un movimiento artístico, mucho antes de que éste entre al museo. El gran coleccionista quien es generalmente miembro del consejo de administración de un museo, facilita el reconocimiento oficial de los artistas que sostiene. Líder de opinión al mismo tiempo interviene y es seguido por otros coleccionistas, quienes asegurados por su juicio compran a su turno. El plazo entre la compra del primer coleccionista y de aquellos que lo siguen en el primer vagón, es breve – es ello lo que provoca las «filas de espera» que le dan al artista un aura de celebridad.

Según Singer (1968), esto ocurre ya que los grandes coleccionistas, detentores de reservas importantes, constituyen con los negociantes de arte oligopolistas, una coalición en la que detienen los medios para controlar el mercado. En el transcurso de la década de los años 80, los negociantes-empresarios de arte, fueron incapaces de dominar la inflación artística y su acompañamiento comercial. Numerosas pequeñas firmas, algunas de las cuales no lograron sobrevivir, trataron de penetrar el mercando, lanzando la reserva disponible de artistas aspirantes y de artistas de sustitución, menos caros que aquellos del pelotón puntero. Fue entonces cuando los grandes coleccionistas vinieron a socorrer a los negociantes-empresarios de arte, para proteger las «patentes» artísticas, según la terminología utilizada por Singer. Asistimos a una colusión inhabitual entre vendedores y compradores para restringir la oferta, estrategia cuyo  objetivo era el de consolidar un núcleo artístico duro y ahondar la diferencia entre los precios del pequeño número de artistas seleccionados y el resto. Fue así como el mercado de los artistas contemporáneos negociables internacionalmente fue reducido. »

Cuando salimos del restaurante la oscuridad se había apoderado de la noche y una pertinaz llovizna redoblaba cual acompasado ritmo de tambores de una comparsa de carnaval carioca.

Mario Ossaba, Paris, 2006

Notas:

Raymonde Moulin: Investigadora en el Centro de sociología de las Artes (CNRS- Escuela De Altos estudios de Ciencias Sociales), Paris, Francia: «L’Artiste, l’institution et le marché», 1992 Edition Flammarion.

Vecchia Lanterna: Corso Re Umberto -21, Turín, Italia

Editado por María Piedad Ossaba