El culantro, hierba aromática de intenso olor y sabor, es propio de nuestramérica y forma parte de las cocinas tropicales. Varia su nombre según el país, en Venezuela también lo llamamos cilantro de monte, mientras que en Ecuador le dicen sachaculantro, culantro tropical, recao o chillangua.
Aunque su nombre pareciera un error gramatical no tiene relación con el cilantro, pariente muy lejano de quien se diferencia ampliamente no solo por su característico aroma e intenso sabor, sino por la forma de sus hojas alargadas y dentadas.
Otra característica interesante de esta apiácea es que de ella se aprovecha todo, hojas, tallo, semillas y hasta las raíces, lo que la convierte en un ingrediente muy versátil de la gastronomía.
Hierba originaria de América del Sur
Aunque es nativo de América del Sur, el culantro es una hierba nómada que crece fácilmente y de forma silvestre en climas tropicales.
Su nombre varía dependiendo del país donde se encuentre, incluso entre hispanoparlantes. Así, de nombre científico Eryngium foetidum, en España se conoce como orégano de Cartagena o cilantro habanero, en Honduras culantro de pata y en Costa Rica culantro coyote. Pero, además, es llamado coriandro, coyote, cimarrón, alcapate, cilantro de tierra, recao, sachaculantro y culantro tropical.
Se trata de una planta perenne bienal o de corta duración de la que se usa hojas, tallos, flores, semillas y hasta la raíz, tanto en gastronomía como en medicina tradicional.
Intenso perfume y profundo sabor
Se cultiva principalmente por sus hojas, que se utilizan como hierba culinaria en el Caribe, América Latina y el sudeste asiático. Las plantas crecen de 8 a 40 centímetros de altura, con alargadas hojas dispuestas en forma de espiral alrededor de un tallo central que forman una roseta.
Las hojas del culantro, que miden de 5 a 32 centímetros de largo y de 1 a 4 centímetros de ancho, tienen pequeñas espinas a lo largo de la orilla, por eso también se conoce como coriandro diente de sierra (sawtooth coriander). Tienen un aroma similar al del cilantro o Coriandrum sativum, pero mucho más intenso.
Refieren que el nombre de esta especie fue descrito y publicado en 1753 por el científico botánico Carlos Linneo en ‘Species Plantarum’. Enryngium es el nombre genérico que puede proceder de la palabra que recuerda al erizo (Erinaceus), o de Eruma (que significa protección), haciendo referencia a las hojas espinosas. Mientras que foetidum significa ‘con mal olor’, lo que hace referencia a la intensidad de su perfume.
Sazón tropical
En la cocina, el culantro es utilizado en Venezuela, Panamá, Puerto Rico, Cuba, República Dominicana, Ecuador, Nicaragua, Colombia, El Salvador, Honduras, México, Perú, Brasil y Guatemala, entre otros. También se ha introducido en Estados Unidos, especialmente en Georgia, Florida y Hawai.
Las aromáticas hojas del culantro se emplean como condimento para verduras, salsas, carnes, sopas y chutneys. A menudo se utiliza indistintamente con el cilantro, pero se recomienda hacerlo en poca cantidad, especialmente si está deshidratado, lo que intensifica su ya de por sí el fuerte aroma y sabor. Y es que las hojas también se secan para su comercialización, de este modo pueden llegar a otros mercados y se conservan por más tiempo.
Es ideal para caldos y sopas, siendo mejor agregarlo a mitad de cocción para que conserve sus sustancias volátiles. También se puede incorporar directamente en preparaciones al horno o al vapor, como pescados o carnes. El culantro se consigue en cocinas de varias latitudes del mundo. En la India, por ejemplo, se utiliza en chutneys sustanciosos y especiados, mientras que en Vietnam es ingrediente esencial del Pho, que consiste en una sopa de fideos de arroz con ternera, menta, albahaca, lima y pimienta.
De regreso en el continente que lo vio nacer, se usa en el chilcano de pescado, caldo peruano que mezcla al culantro con maíz, limón, ajo, tomate y laurel. En Venezuela se acostumbra usarlo en sopas, sancochos, y granos como las caraotas. Desde hace ya unos años, en muchas cocinas españolas el culantro es casi tan utilizado como el perejil. Esta hierba aromática también es de uso habitual en la cocina mediterránea y en China.
Con identidad propia
Aunque su nombre pareciera ser un error gramatical a partir de la hierba más conocida, el “cilantro”, el culantro tiene identidad propia, esa que le da el intenso sabor y aroma característico que aporta a las comidas.
Además de por su intensa esencia, el culantro se diferencia de manera evidente del cilantro por sus hojas. Mientras que el primero tiene follaje largo, dentado y grueso, el segundo posee hojas redondeadas, pequeñas y delgadas. Además, la flor del cilantro es pequeña y blanca, y la del culantro es verde, firme y puntiaguda. Aunque las dos hierbas son apreciadas en la cocina, en Sudamérica el culantro tiene un lugar especial gracias a sus propiedades medicinales.
En cuanto a su aroma y sabor, se describe similar al cilantro europeo, pero más intenso. En las comidas, mientras se recomienda no someter el cilantro a cocción porque puede perder su esencia, el culantro mantiene la suya a pesar de las altas temperaturas.
No solo para cocinar
Como ya se mencionó, el cilantro de monte (Eryngium foetidum) destaca también por sus muchos usos con fines medicinales, aunque no se cuenta con información científica de respaldo. Lo que sí ha comprobado la ciencia es que contiene altas cantidades de calcio, hierro, riboflavina, vitaminas A, B2, B1 y C.
De cualquier forma, esta planta forma parte de los remedios tradicionales herbolarios contra afecciones respiratorias, como el asma; del aparato digestivo, entre éstas la diarrea o el meteorismo. Para las comunidades amazónicas, el culantro posee propiedades antinflamatorias y analgésicas.
Tanto en climas tropicales como en otros ambientes se recomienda cultivarlo pues resulta muy sencillo. Para ello se sugiere plantarlo a la sombra en primavera, o cuando las temperaturas estén más altas, mantenerlo hidratado. Al cabo de tres semanas después de plantar las semillas la planta ya habrá crecido lo suficiente como para empezar a utilizar sus hojas en la cocina.
Distribución
De forma silvestre se consigue en alturas hasta de 1.700 metros sobre el nivel del mar, y ambientes con lluvia frecuentes para mantener las condiciones de humedad. Prefiere suelo fértil y bien drenado con un pH de 6 a 7,8. Es intolerante a las heladas y las semillas germinan bien en suelo a 24 °C. Prefiere la sombra parcial, y la floración se inicia al aumentar la duración del día.
Generalmente se propaga por sus semillas, pero también crecerá a partir de esquejes. Las semillas son muy pequeñas y, por lo tanto, deben sembrarse en suelo húmedo con poca o ninguna cobertura. Germinan de tres a cuatro semanas después de la siembra. Para prolongar y maximizar la producción de hojas, se recomienda cultivar las plantas bajo sombra, y fertilizar el suelo. El culantro crece bien en recipientes.
Las hojas pueden cosecharse cada una o dos semanas hasta que comience la floración. Se recomienda cosechar las más tiernas, dejando intactas las hojas superiores. Hay que tener en cuenta que éstas se marchitan rápidamente, por lo que deben usarse pronto. Mientras que las semillas deben cosecharse y almacenarse cuando estén maduras/secas.